Huế

Cố Đô Huế không chỉ nổi tiếng với những danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử độc đáo mà còn là nơi hội tụ những tinh hoa nghệ thuật của nước ta, trong đó có thể kể đến nghệ thuật biểu diễn Nhã nhạc Cung Đình Huế. Đây không chỉ là nét đẹp văn hóa hội tụ tinh hoa của âm nhạc Việt Nam mà còn xứng danh là một trong những “di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại”.

Nhã nhạc cung đình là hình thức nhạc chính thống dùng thường dùng ở các cuộc lễ tế Giao, tế Miếu và trong các dịp triều hội. Đây là một thuật ngữ được dùng để chỉ sản phẩm kết hợp giữa Lễ và Nhạc. Thông thường thì Nhã nhạc cung đình sẽ được hiểu theo nghĩa là tất cả các thể loại ca nhạc, múa và kịch hát, được dùng trong các lễ nghi cúng tế và triều chính cũng như các ngày quốc lễ do triều đình tổ chức và hơn thế nữa là sinh hoạt vui chơi giải trí của vua và hoàng tộc.

Từ xưa, Nhã nhạc đã có tiến trình hình thành và phát triển khá rõ ràng. Lịch sử hình thành cũng như từng giai đoạn phát triển của loại hình nghệ thuật này đã được ghi lại theo từng giai đoạn. Nhã nhạc ra đời vào triều Lý (1010-1225) và hoạt động một cách quy củ vào thời Lê (1427-1788), là loại hình nhạc mang tính chính thống, với quy mô tổ chức chặt chẽ. Các tổ chức âm nhạc được thành lập, đặt dưới sự cai quản của các nhạc quan. 

Đến thời triều Nguyễn (1802-1945), Nhã nhạc đã đạt đến đỉnh cao. Nhã nhạc vương triều Nguyễn đã kế thừa những nét hay, đẹp, đặc sắc từ những triều đại trước, nhất là thời các chúa Nguyễn cai quản và phát triển Đàng Trong (1558-1777) với sự đóng góp xuất sắc của vị kiệt tướng đa tài, chính trị gia, chiến lược gia, kỹ thuật gia, nghệ sư, thi sĩ, học giả Đào Duy Từ (1572-1634). Theo lời mời của Quốc chúa Nguyễn Phúc Chu, hòa thượng Thích Đại Sán/Thạch Liêm/ hạch Đầu Đà dẫn đầu phái đoàn cả trăm người từ Trung Hoa thăm Đàng Trong giai đoạn 1695-1696. Những gì mắt thấy tai nghe lúc ấy, thiền sư Thạch Liêm ghi chép thành 6 quyển “海外紀事 / Hải ngoại kỷ sự”. Trong sách này, Thạch Liêm đánh giá cao về ca múa nhạc và hát bội khi được mời xem trong phủ chúa ở Phú Xuân, nhất là vũ khúc Thái liên/Hái sen.

Vào thời kỳ từ nửa đầu thế kỷ XIX, khi mới lập nghiệp ở phương Nam, triều đình của vua Gia Long đã sớm biết sử dụng nghệ thuật âm nhạc để “di dưỡng tinh thần”. Từ đây tên gọi Nhã nhạc gắn liền với cung đình Huế và thực sự phát triển theo mô thức, quy phạm đúng chuẩn của nhà nước quân chủ. Giai đoạn này cũng là bước chuẩn bị quan trọng tạo tiền đề phát triển cho âm nhạc cung đình các đời vua sau. Cũng chính từ đây, loại hình này trở nên có hệ thống, bài bản phong phú, thậm chí có hàng trăm nhạc chương với lời ca bằng chữ Hán. Và cũng vào thời điểm ấy, Nhã nhạc cung đình Huế được triều đình và cả dân chúng tôn vinh là loại hình âm nhạc chính thống, hay nói cách khác là quốc nhạc. Trong những ngày lễ trọng đại, mang ý nghĩa to lớn như: Tế Nam Giao, Tế Xã Tắc, lễ mừng đăng quang, lễ mừng thọ vua, nghi thức tiếp đón các sứ thần,… triều đình mới cho biểu diễn Nhã nhạc ở Kinh Thành Huế. Nhã Nhạc cung đình Huế sẽ tổ chức 2 lần/tháng và trong thường triều là 4 lần/tháng.

Phát triển mạnh vào thời nhà Nguyễn là vậy nhưng Nhã nhạc cung đình Huế cũng đã từng bị đe dọa nghiêm trọng sau khi xuất hiện những loại nhạc cụ và nền âm nhạc mới từ phương Tây cũng như biến cố sau này khi triều đại phong kiến cuối cùng của nước ta sụp đổ. Tuy nhiên Nhã nhạc vẫn thể hiện sức sống bền bỉ qua thăng trầm của lịch sử và được gìn giữ vẹn nguyên. Cho đến nay, loại hình nghệ thuật bác học này đã được UNESCO công nhận là kiệt tác di sản văn hóa phi vật thể và truyền khẩu của nhân loại, để gìn giữ và bảo tồn cũng như giới thiệu cho thế giới một nét đẹp nghệ thuật đặc sắc mà chỉ một số ít quốc gia còn bảo tồn được và giữ gìn đến ngày nay. Sự vinh danh này đã góp công làm nên một Huế thu hút và sâu lắng, bên cạnh một Cố đô cổ kính và thơ mộng bên dòng sông Hương.

Nhã nhạc cung đình Huế mang một giá trị nghệ thuật khi được kết hợp bởi các thành phần: 

Cấu trúc nhạc chương

Các nhạc chương của Nhã nhạc đều do Bộ Lễ biên soạn. Theo đó, tùy theo các buổi lễ khác nhau mà nhạc chương cũng khác nhau như: Tế Giao có nhiều nhạc chương, cụ thể là 10 và mang chữ Thành thể hiện sự thành công; Tế Xã tắc có 7 nhạc chương mang chữ Phong cầu mong được mùa; Tế Miếu có 9 nhạc chương mang chữ Hòa để được hòa hợp; Tế Lịch Đại Đế vương có 6 nhạc chương mang chữ Văn thể hiện trí tuệ; Lễ Đại triều dùng 5 bài mang chữ Bình tỏ ý hòa bình; Lễ Vạn thọ dùng 7 bài mang chữ Thọ với ý nghĩa trường tồn; Lễ Đại yến dùng 5 bài mang chữ Phúc thể hiện phúc lành,…

Vào giai đoạn đầu của triều vua Gia Long, triều đình kế thừa hình thức và cấu trúc Nhã nhạc trước đó bao gồm: Giao nhạc, Miếu nhạc, Ngũ tự nhạc, Đài triều nhạc. Đồng thời Bộ Lễ cũng bổ sung thêm vào nhiều loại thể nhạc khác như Huyền Nhạc, Ty Trúc Tế Nhạc, Ty Chung, Ty Khánh và Ty Cổ sao cho phù hợp với từng cuộc lễ của triều đình mới. Sử sách triều Nguyễn ghi lại chi tiết về 12 cuộc lễ trong đó mỗi cuộc lễ đều có ghi đầy đủ các bài ca chương với 126 bài ghi đầy đủ lời ca nguyên gốc cùng bản dịch.

Tổ chức nhạc khí

Theo quy định thời kỳ này bao gồm 6 loại ban nhạc: Nhã nhạc, Nhạc huyền (bộ nhạc treo), Đại nhạc (Cổ xuý đại nhạc), Tiểu nhạc (ti trúc tế nhạc), Ty chung và Ty khánh (dàn nhạc chuông và khánh đá), Quân nhạc. Mỗi ban nhạc đều có quy định các nhạc khí cụ thể. Theo đó, sẽ có không dưới 30 chủng loại với số lượng hàng trăm nhạc khí khác nhau như trống bản, cái phách, cái sáo, đàn huyền tử, đàn nhị, đàn tì bà, chùm thanh la bằng đồng 3 chiếc…

Không chỉ Nhã nhạc mà múa Cung đình vào thời Nguyễn rất phong phú, đa dạng bao gồm các điệu long, ly, quy, phượng, múa đèn hoặc múa quạt.

Các bộ phận như ban nhạc, nhạc khí, bài nhạc, ca chương… đều được thực hiện bởi những nhạc công, ca công, vũ công tài ba nhất trên khắp mọi miền đất nước hội tụ về. Nhất là trong các ngày đại lễ, lúc này âm nhạc trở thành tiếng nói huyền diệu để vua giao cảm với trời đất, toàn dân hướng về thần linh, tổ tiên. Đó cũng chính là cách kế thừa và tiếp nối những giá trị vô giá của dân tộc qua năm tháng.

Giờ đây, Nhã nhạc cung Đình Huế không chỉ là vốn quý của dân tộc Việt Nam mà còn là tài sản vô giá của loài người. Với những giá trị nổi bật, Nhã nhạc cung đình Huế chắc chắn sẽ tiếp tục được giữ gìn và bảo tồn một cách hiệu quả, góp phần cùng với các loại hình di sản văn hóa và thiên nhiên thế giới ở Việt Nam khẳng định vị thế của một dân tộc, một quốc gia giàu truyền thống văn hóa trong khu vực và thế giới.

Nếu có dịp ghé thăm vùng đất của “sông Hương núi Ngự”, bạn đừng quên thưởng thức ít nhất một lần chương trình Nhã Nhạc cung đình Huế nhé! Đấy cũng là một cách “ôn cố tri tân” và tìm hiểu loại hình âm nhạc đậm đà bản sắc dân tộc./.

Bún nghệ là một món ăn dân dã gắn liền với tuổi thơ của nhiều thế hệ ở xứ Huế. Và nó không đơn thuần chỉ là một món ăn, mà còn là sự pha trộn nghệ thuật của người dân xứ Huế.

Một tô bún nghệ ngon phải có sự kết hợp độc đáo của vị dai béo của lòng, vị nồng thơm của nghệ tươi, một chút cay của ớt thêm những cọng bún mềm mại ngập trong cả tổng thể rực rỡ sắc vàng. Muốn đạt được điều này, người làm phải hết sức kỳ công từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến, và cuối cùng là ước lượng các thành phần để tạo nên một tô bún nghệ ngon nhất.

Không những ngon miệng, đẹp mắt món Bún nghệ này còn tốt cho sức khỏe và giá cả lại bình dân nên dường như nó đã trở thành món ăn dành cho những buổi xế đói lòng của người Huế.

Bún nghệ đôi khi còn được gọi bằng cái tên khác là “bún lòng heo xào nghệ”. Chỉ nghe qua cái tên gọi ấy thôi thì chắc chắn bạn cũng đã đoán được phần nào thành phần nguyên liệu dùng để chế biến ra món này rồi có phải không? Nguyên liệu tương đối đa dạng và phong phú: bún, nghệ tươi, lòng heo, huyết heo, nước mắm, rau răm, ớt quả… Trong đó, nghệ là thành phần chủ đạo và phải là nghệ thật tươi, hơi già, có màu vàng đậm và chế biến làm sao cho có độ mịn vừa phải là hết sức quan trọng. Nghệ tươi được gọt vỏ, rửa sạch rồi cho vào cối giã đều sao cho quá to hoặc quá nhỏ, phải đảm bảo hương vị ban đầu và màu sắc vốn có. 

Tiếp đến là khâu sơ chế lòng heo. Đây cũng là công đoạn quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị tô bún. Lòng heo nên chọn những đoạn còn trắng, hơi hồng tươi, thành dày. Nếu lòng có dịch vàng thì rất dễ đắng, còn nếu thành mỏng thì lại dễ bị dai. Lòng được rửa thật kỹ và làm sạch với muối, sau đó cắt miếng vừa miệng. Phi hành thật thơm, cho lòng vào xào, điều chỉnh độ lửa vừa phải và xào với khoảng thời gian tùy vào số lượng lòng nhiều hay ít. Nêm nếm nước mắm, muối, đường… cho vừa miệng, cho hành lá và một ít bột nghệ vào đảo thật đều, để nồi trên bếp với ngọn lửa thật nhỏ. Tới khi lòng vừa chín, cho bún vào đảo thật nhanh tay thêm khoảng 3 phút. Có thể thêm cả tiết heo đã trần chín, xắt miếng vào xào cùng.

Sau khi hoàn tất, bún nghệ được múc vào tô, cho thêm nước mắm hoặc muối tiêu, rau răm, ớt tươi tùy sở thích của người ăn, thế là đã có ngay một tô bún nghệ khá hấp dẫn và lạ mắt cho bạn thưởng thức. Một tô bún nghệ sẽ gây hấp dẫn ngay từ cái nhìn đầu tiên với bạn bằng một màu vàng tươi bắt mắt.

Gắp một đũa đầu tiên, có thể bạn sẽ thấy hơi lạ lẫm với vị hăng hăng, ngai ngái khó ăn của nghệ tươi. Miếng tiếp theo sẽ giúp bạn đến cảm nhận rõ ràng về món ăn này hơn hơn, nhất là sự mềm mại, không nhão, không khô, rất vừa ăn của những sợi bún xào đã được nghệ ươm vàng.

Khi thưởng thức bạn sẽ phải gật gù khen ngon khi kẹp một cọng rau răm ăn kèm miếng lòng heo béo ngậy, vẫn còn vương vấn mùi thơm của hành tỏi phi. và đặc biệt là cảm giác the the nơi đầu lưỡi của nghệ… Tất cả cộng hưởng vào nhau góp phần tạo nên sự đa dạng cho ẩm thực xứ Huế./.

Cố đô Huế từ lâu đã vang danh với nền ẩm thực mới lạ, vừa cầu kỳ, tinh tế nhưng cũng có các món ăn vô cùng dân dã. Một trong số đó phải nhắc đến là món “bún trộn” – vừa quen lại vừa lạ; quen vì độ dẻo dai, mùi vị thân thuộc trong từng sợi miến trắng ngà; lạ bởi nét đặc sắc trong chế biến món bún này.

Bún trộn là một món ăn dân dã của người dân xứ Huế, nhưng trong đó lại thể hiện được sự tinh tế, tài tình trong khâu chế biến. Bún trộn, đơn giản chỉ là “có gì trộn nấy” mà thành, nhưng cái khó là phải trộn sao cho ngon, cho đẹp mắt.

Nguyên liệu chính của món bún trộn là miến (hay còn gọi là bún tàu) – sợi bún khô làm từ tinh bột củ dong riềng, bột gạo hoặc bột sắn. Để làm chín cũng như giúp sợi miến vừa mềm mà vẫn còn hơi dai một chút thì miến được trụng trong nồi nước sôi với chút xíu muối. Sau đó, vớt miến ra, xả lại bằng nước lạnh để sợi không bị dính nhau, rồi cho vào rổ làm ráo nước. Hành tím xắt lát mỏng, phi thơm lên, cho thêm chút ớt bột để tạo màu, nêm chút gia vị sau đó trộn hỗn hợp với nhau. Trộn liền tay để sợi miến không dính vào nhau và thấm đều gia vị.

Một số món Huế không quá phụ thuộc vào cách chế biến, mà yếu tố chủ chốt là nguyên liệu tự nhiên tươi ngon. Bún trộn cũng là món ăn như vậy. Phần nhân bún trộn dùng mít non, bắp chuối hoặc trái vả ruột hồng, giúp giữ lại vị ngọt tự nhiên sau khi luộc mềm. Tiếp đến thái lát mỏng và nhẹ tay vắt hết nước chát. Mùa hè, bún trộn kèm mít non nhưng sang trời đông, trái vả được dùng thay thế mít. Có thể lý giải điều này qua câu nói dân gian: “Mít mùa đông ba đồng một múi”. Do vậy, tùy theo mỗi mùa, người bán lựa chọn mít non hoặc vả trộn để làm phần nhân bún nhưng vẫn giữ được nét “hương đồng gió nội”.

Nguyên liệu không chỉ có vậy mà còn cần thịt heo mỡ, khuôn đậu rán vàng, nấm mèo (mộc nhĩ), cà rốt thái sợi dài và nhỏ. Bốn thứ này được cho vào chảo xào thật đều, nêm gia vị sao cho thấm tháp. Cho phần hỗn hợp nguyên liệu này trộn chung với miến một chút đậu phộng rang giã đôi, chút tương ớt, chút bánh tráng bẻ vụn, chút nước mắm ngọt hoặc mắm nêm (tùy thuộc khẩu vị từng người mà chọn một trong hai) và chút chanh để dậy mùi. Cuối cùng rắc một ít hành lá cắt nhỏ hòa chút dầu điều sẽ khiến món bún hấp dẫn, đầy sức quyến rũ.

Có thể gọi bún trộn là món chay, bởi lẽ trong tất cả các nguyên liệu làm nên món ăn này đều là rau, củ, quả và ăn kèm với xì dầu (nước tương), chao. Ngược lại, nó cũng là một món mặn khi sử dụng chung với nước mắm hoặc mắm nêm cùng vài lát chả da heo. Ngày nay, món bún trộn lạ miệng này còn được biến tấu kèm nhiều nguyên liệu khác như mì sợi vàng, tóp mỡ, chả cá, thịt nướng, nem chua, thịt luộc,…

Một tô bún trộn hoàn hảo là trong đó có đầy đủ 5 màu (xanh – rau sống; đỏ – ớt, cà rốt; đen – nấm mèo; vàng – khuôn đậu, đậu phộng rang, mè rang và màu trắng của bắp chuối/vả/mít non luộc, bánh tráng, miến), 5 vị (mặn – ngọt – béo – bùi – chua thanh), tượng trưng cho ngũ hành (Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ) như những món ăn thường thấy của người dân Cố đô. Dường như kết tinh trong mỗi món ăn của người dân Huế, dù cao sang hay dân dã đều có sự hài hòa với thiên nhiên, đất trời cùng những triết lý âm dương vô tận, chỉ đến khi được thưởng thức ta mới nhận ra.

Gắp một miếng đầy đủ gồm bún, cà rốt, mít, rau xanh… đầu tiên sẽ bắt gặp vị dai sần sật; đâu đó vị thanh, vị mặn của nước trộn cùng bánh tráng nướng giòn tan. Đến thưởng thức trọn vẹn hương vị của không chỉ món ăn bún trộn, mà trên hết là cảm nhận sự phong phú trong ẩm thực xứ Huế. Sắc màu và hương vị hoà lẫn vào nhau tạo nên một tô bún đậm đà không kém phần thi vị.

Bún trộn “made in Huế” được bán rất nhiều vào buổi chiều tại các chợ: An Cựu, Bến Ngự, chợ Xép Trần Quang Khải… với giá rất bình dân. Với người Huế, bún trộn là một trong những món ăn được lựa chọn cho thực đơn “bữa lỡ”, vừa ngon, vừa không bị ngán, phù hợp với cả ngày hè nóng nực cũng như tiết trời mát mẻ của mùa thu. Chính những món ăn dân dã, dễ làm, cùng những cách nêm nếm rất riêng của người Huế đã góp thêm nét độc đáo cho ẩm thực Huế. Nếu bạn có cơ hội một lần đến Huế, đừng quên ghé những gánh hàng rong hay các chợ để thưởng thức những hương vị rất Huế như món bún trộn, càng trộn càng ngon này nhé!

Huế vốn là xứ sở của nhiều loại bánh trái từ các loại bánh dâng vua chúa cho đến các loại bánh dân dã, trong đó có loại “bánh trái cây” độc đáo. Đây là một món ăn chơi, không riêng gì của Huế nhưng khi “lạc” vào mảnh đất Cố đô, món bánh này dường như cũng mang chút tinh tế, cầu kỳ và đặc biệt. Lấy cảm hứng từ những loại trái cây trong vườn, qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ Huế, món bánh trái cây ra đời – ngọt thơm, dịu nhẹ làm đẹp lòng biết bao người thưởng thức.

“Bánh trái cây” có nguồn gốc từ nền ẩm thực cung đình Huế. Gọi là bánh “quý tộc” bởi những nghệ nhân phải tốn nhiều công sức để làm nên chúng. Và trước kia, chỉ dùng tại các yến tiệc của Vua chúa ở Hoàng Cung, hoặc trong mâm cỗ gia đình quan lại và quý tộc vào các dịp lễ thời xưa. Mang tên “bánh trái cây” đơn giản vì bánh được làm từ đậu xanh. Sau đó nhào nặn thành những “phiên bản” trái cây thu nhỏ, khiến ai có dịp ngó qua một lần đều khó kìm được xuýt xoa, mê mẩn trước vẻ đẹp tinh tế trong món bánh này.

Hẳn ai đó sẽ cho rằng để làm món bánh “quý tộc” phải là những sản vật quý hiếm, nhưng với món “bánh trái cây” thì nguyên liệu vô cùng dân dã, gồm: đậu xanh, rau câu và phẩm màu tự nhiên. Đậu xanh và lá rau câu có tính mát, giàu vitamin và đạm thực vật. Bởi vậy mà dù là món ăn chơi nhưng vẫn giàu chất dinh dưỡng.

Đậu xanh để làm “bánh trái cây” thường là loại đậu mỡ, hạt đều và mẩy. Sau khi cán xong thì đem ngâm nước ấm trong khoảng 4-6h để làm mềm và loại bỏ phần vỏ. Tiếp tục đãi sạch vỏ, cho đậu vào nồi đổ nước xâm xấp rồi bắc lên bếp đun với lửa nhỏ. Lúc hạt đậu đã mềm thì cho đường vào. Để làm đậm vị ngọt và tăng độ béo, cho thêm một ít muối vào nồi đậu xanh. Dùng đũa cả khuấy mạnh tay, đảo thật đều rồi nhanh tay nhắc nồi ra khỏi bếp kẻo cháy. Nhân lúc còn nóng, tiếp tục dùng đũa đánh đều cho hạt đậu nát đến khi mềm mịn. Cách nấu phần nhân này giống hệt nấu món chè xanh đánh của xứ Huế. 

Công đoạn tiếp theo là nhào nặn đậu xanh bằng tay để đậu mềm mại. Tùy vào sự khéo tay và trí tưởng tượng của mỗi người mà tạo ra loại bánh có hình dáng quả tương ứng như: đào, khế, ổi, xoài, cà chua, ớt, măng cụt, lựu, bí ngô, đào tiên, đu đủ,… Các quả được nặn xong thì dùng một que tre nhỏ xóc vào phần cuống của quả, cố định que tre để giữ dáng và làm khô quả. Mang mẻ bánh đó đi sấy khô khoảng 5 – 6 tiếng để thuận tiện trong việc lên màu bánh.

Nếu công đoạn chuẩn bị nguyên liệu và tạo hình mất nhiều thời gian thì việc tạo màu sắc cho bánh đòi hỏi sự cẩn thận, tỉ mỉ. Người Huế sử dụng các loại màu có sẵn trong tự nhiên chứ không dùng phẩm màu. Các màu chủ đạo thường dùng là màu hồng tím, màu vàng, màu đỏ và màu xanh lá cây. Sắc vàng đậm có thể dùng bột nghệ/cà rốt, màu vàng nhạt thì dùng các loại quả như xoài chín, chanh dây, màu đỏ của gấc, màu xanh của lá dứa/ lá rau ngót và màu tím của củ dền. Từ những tông màu chủ đạo này, cũng tùy vào sự khéo léo trong cách pha chế, trộn màu mà có thêm những gam màu khác như xanh lục, hồng… Dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn những loại trái cây trên với một ít nước, lọc lấy phần nước ta có màu cần dùng cho món bánh trái cây này. 

Tiếp tục nấu rau câu trên bếp, khuấy đều cho đến lúc sôi thì để lửa liu riu. Lúc này, lấy mẻ bánh đã được sấy khô nhúng vào rau câu để tạo lớp bảo vệ. Nhúng đi nhúng lại hai ba lượt ta sẽ có một lớp rau câu phủ đều trên quả. Đợi lớp rau câu khô một tí thì chuyển sang công đoạn tô màu. Tùy vào mỗi loại trái cây mà người làm bánh có thể phối màu sao cho thật sống động và đẹp mắt. Đó chính là sự pha trộn của nhiều màu sắc như ớt có thân màu đỏ, cuống xanh; trái khế có thân màu vàng xanh; hay lạ mắt hơn là quả đào với hai màu hồng và đỏ. Đợi màu khô rồi nhúng thêm một lớp rau câu không pha màu nữa, lớp này có tác dụng giữ màu và làm bóng quả. Đến khi lớp rau câu ngoài cùng khô thì món bánh hoàn thành. 

“Bánh trái cây” khi thành phẩm phải có sự hòa quyện giữa vị ngọt bùi của đậu xanh và độ dẻo dai của lớp rau câu bên ngoài. Khi cắn miếng bánh, lớp rau câu đứt ra, nhân đậu xanh tan dần trong miệng mát ngọt, thanh tao. Thưởng thức miếng bánh, nhấp một ngụm trà và thưởng lãm không gian yên tĩnh trong khu vườn Huế, không còn gì tao nhã hơn…

Giống như tò he, “bánh trái cây” như lưu giữ một phần hồn kí ức tuổi thơ của biết bao thế hệ lớn lên trên mảnh đất Huế. Những ngày còn bé, hay đứng góc nhà chờ bà đi chợ mua cho vài chiếc bánh đậu xanh trái cây. Nhận chiếc bánh trên tay mà vui không thể tả. Bây giờ, ăn một quả trái cây đậu xanh, uống tách trà, nhớ lại những ngày còn bé. Giờ chỉ còn lại là những kỷ niệm ngày thơ bé.

Du khách đến Huế có thể tìm mua loại bánh này tại chợ Đông Ba, không gian văn hoá Lục Bộ. Để rồi khi ăn vào, thực khách sẽ bị mê mẩn bởi những chiếc bánh khoác trên mình hình thù đẹp mắt, màu sắc bóng loáng. Nhấp một miếng trà đắng, cắn một miếng bánh ngon. Rồi từ từ cảm nhận ngay sự tan chảy nhân đậu mềm mịn trên đầu lưỡi, kế đến là độ giòn tan từ rau câu khiến cho ai ai thưởng thức cũng đắm chìm trong vị ngon, ngọt đặc trưng của món bánh truyền thống cung đình Huế thuở nào./.

Xứ Huế vốn được ví như “thiên đường của bánh canh”, nào là bánh canh Nam Phổ, bánh canh cua rời, bánh canh bột gạo… Và trong số đó phải kể đến bánh canh cá lóc làm nên đặc sản thương hiệu của cả một vùng đất Cố đô. Tất cả dù chế biến từ những nguyên liệu mộc mạc, đơn sơ nhưng dưới bàn tay tài hoa con người nơi đây đã chế biến thành món ăn hấp dẫn, đầy bổ dưỡng.

Đối với nhiều người dân xứ Huế, đã nói đến bánh canh cá lóc thì phải nhắc đến Thủy Dương. Có người nói, Thủy Dương chính là nơi xuất xứ của món ăn dân dã này. Thực hư chưa rõ, chỉ biết rằng nơi đây có hàng chục quán bánh canh san sát nhau dọc hai bên đường.

Bánh canh cá lóc phải rất kì công mới chế biến được món ăn đúng vị. Bột gạo và cá lóc là hai nguyên liệu chính không thể thiếu đối với loại bánh canh này. 

Để chế biến nên sợi bánh canh, trước tiên gạo ngâm với nước rồi mới xay, sau đó sú bột và giã đều trong cối. Người ta giã bột phải thật đều tay, giã cho tới lúc “chín”, tức là bột chặt, dai, quện đều vào nhau mà không dính tay để khi nấu sợi bánh canh vẫn trong, không nhão làm món ăn trở nên ngán. Ngày nay, việc giã tay đã được thay bằng xay bột và nhào bột bằng máy để tiết kiệm thời gian. Chính vì điều này làm cọng bánh canh ở nhiều nơi không còn nguyên vị, thường tan vào nước quánh đặc, hay nhão nhoét không ngon.

Cá lóc để nấu bánh canh phải là loại cá lóc còn tươi, sau đó được hấp vừa chín tới, săn từng thớ thịt. Sau đó gỡ riêng phần thịt cá, lòng cá và xương, đầu. Xương và đầu cá thì được giã nhỏ rồi lọc lấy nước dùng làm nước nấu cùng với nước luộc cá. Đây cũng chính là bí quyết giúp nước cháo luôn ngon ngọt tự nhiên. Phần lòng cá lóc là “mồi nhậu” được bán riêng cho những người đặt hàng trước để cùng nhăm nhi với tô bánh canh thơm ngọt. Còn phần thịt cá sau khi gỡ xương thì ướp tiêu, mắm, ớt, hành,… om lên cho thơm.

Tất cả đều được sơ chế riêng: nước dùng có nồi riêng, bột được luộc riêng, cũng như cá được um riêng. Sau đó mới cho vào tô từng thứ một. Tùy theo sở thích của khách mà chủ quán sẽ gia giảm lượng bột và cá sao cho phù hợp nhất.

Khi khách gọi, chủ quán một tay cầm bột đã được cán mỏng trên từng ống nhựa, một tay cầm dao, thao tác thoăn thoắt như máy. Những sợi bột nhanh chóng rơi thẳng vào nồi nước đang sôi để luộc chín. Sau khi bánh chín thì đổ vào tô, gắp thịt cá lóc vào, múc nước dùng rưới lên bên trên.

Món này được ăn nóng, vừa thổi vừa ăn mới đúng điệu. Bột được luộc chín vừa phải nên khi ăn dai dai rất tuyệt, mà lại không hề ngán chút nào. Thịt cá cũng không hề bị nát và tanh. Vị ngọt tự nhiên của cá chính là điểm cộng cho món ăn này. 

Khi ăn có thể cho thêm ớt bột loại cay, hành thái nhỏ, hạt tiêu cho tròn vị. Tuỳ khẩu vị mà tiêu ớt được gia giảm tuỳ thích, nhưng tuyệt đối phải thưởng thức lúc tô bánh canh nghi ngúc khói, vì để nguội ăn dễ tanh.

Từ một món ăn dân dã, bánh canh cá lóc đã chinh phục được khẩu vị của nhiều thực khách và tạo được phong vị riêng; dù không phải cao lương nhưng vẫn chứa trong đó đầy mỹ vị của ẩm thực xứ Huế làm nức lòng khách gần xa. Nếu có dịp đặt chân đến mảnh đất Huế thân thương, bạn hãy thử qua hương vị đầy tuyệt vời của món ăn này nhé!

Từ lâu, cố đô Huế đã được mệnh danh là “kinh đô ẩm thực” bởi vô vàn những món ăn thơm ngon nức tiếng. Bên cạnh những món ăn làm nên thương hiệu Huế như: bún bò, cơm hến,… thì không thể không nhắc đến món Bánh Nậm dân dã mà tinh tế.

Đối với mỗi người dân Huế, Bánh Nậm là một món ăn rất quen thuộc và được ưa thích. Người dân nơi đây còn dùng bánh nậm trong những dịp cúng, giỗ.

Nguồn gốc tên “Bánh Nậm” đến bây giờ vẫn còn là dấu chấm hỏi chưa lời giải đáp. Thậm chí, những người bán bánh nậm lâu đời hơn 50 năm tại Huế cũng không thể giải nghĩa được. Chỉ biết rằng, bánh nậm đã ăn sâu vào tiềm thức của họ qua câu hát ru cách đây hơn nửa thế kỷ: “Chiều chiều bánh nậm lên dinh” (cách nói của người Huế chỉ việc đem bánh nậm lên kinh thành buôn bán).

Bánh Nậm có nguồn gốc tại làng Nam Phổ (nay thuộc xã Phú Thượng, huyện Phú Vang). Những người phụ nữ lúc bấy giờ đã dùng bột gạo, tôm, tép giã nhuyễn để làm nên chiếc bánh. Sau đó, món ăn này ngày càng phổ biến ở làng Nam Phổ. Người dân làm bánh và mang đi giao thương từ khắp các đường phố cho đến kinh thành Huế. Bánh Nậm từ đó đã trở thành món ăn yêu thích của mọi tầng lớp, mọi lứa tuổi ở Cố đô.

Chiếc Bánh Nậm dày khoảng 1cm với phần vỏ bánh được làm từ bột gạo; phần nhân gồm tôm, thịt; và không thể thiếu lá chuối bọc ngoài. Linh hồn của món Bánh Nậm đó là phần bột gạo được chế biến công phu và cầu kỳ. Bột gạo phải chọn loại 1 xay từ gạo nguyên chất. Sau khi hòa tan bột gạo, ít bột năng với nước thì cho thêm bột ngọt, muối, dầu ăn rồi đun trên lửa nhỏ. Trong quá trình nấu bột, người làm bánh luôn phải khuấy thật đều tay để bột bánh không bị vón cục, đọng ở đáy nồi hoặc khét. Khi bột đã hơi đặc lại tức là đủ độ đàn hồi (đặc vừa phải, không chảy cũng không cứng) để làm bánh.

Công đoạn làm nhân bánh cũng đòi hỏi rất nhiều sự tỉ mỉ. Ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu, tôm được chọn để làm nhân bánh phải được lột sạch vỏ và băm nhuyễn, thịt ba chỉ cũng được băm nhuyễn rồi được xào chung với nhau. Hỗn hợp tôm, thịt này sẽ được cho thêm chút nước mắm, hành lá xắt nhỏ, hạt tiêu để thêm đậm đà và bắt mắt hơn.

Trong khoảng thời gian đợi nhân và vỏ bánh nguội bớt thì người làm bánh sẽ chuẩn bị lá chuối để gói bánh. Lá chuối đã được phơi qua nắng nhẹ hoặc nhúng qua nước sôi để có độ dai. Lá chuối sau khi lau sạch sẽ xếp theo kiểu một lá nằm dọc phía dưới, rồi thêm một lá ngang ở phía trên. Sau đó, người ta sẽ thoa dầu ăn để chống dính lên mặt lá rồi rải một lớp bột mỏng theo hình chữ nhật dày khoảng 1cm vào giữa. Phần nhân tôm thịt cùng ít hành lá sẽ được rải lên mặt bánh theo chiều dọc. Cuối cùng, hai mép lá sẽ được gấp lại, bẻ hai đầu rồi dùng tay vuốt đều sao cho tạo thành hình chữ nhật thật vuông vức đẹp mắt. 

Bánh sau khi gói xong sẽ mang hấp cách thủy trong một chiếc xửng khoảng 20 phút. Thời gian này là vừa đủ để bánh mềm, nếu hấp quá lâu thì sẽ không giữ được màu xanh của lá và bánh sẽ bị bở.

Ngoài Bánh Nậm tôm thịt thì còn có loại bánh chay làm từ tinh bột đậu xanh, đường, đậu xanh, lá dứa để dùng vào ngày rằm, mùng 1 âm lịch. Người ta sẽ trộn tinh bột đậu xanh với nước lá dứa và đường rồi đun trên lửa nhỏ, khuấy đều đến khi bột trong vắt. Nhân là đậu xanh đã nấu chín, trộn đường rồi khuấy đều lên bếp. Bánh Nậm chay khi ăn có vị ngọt, bùi của đậu xanh và thơm dịu mùi lá dứa.

Một chiếc Bánh Nậm có ngon hay không phụ thuộc phần nhiều vào nước mắm ăn kèm. Người ta sẽ cho một ít đường vào nước mắm rồi bắc lên bếp đun đến khi đường tan thì cho thêm ít nước lọc. Sau khi hỗn hợp này nguội thì sẽ pha thêm ít nước cốt chanh, tỏi băm cùng chút ớt để có vị ngọt dịu vừa phải.

Thưởng thức Bánh Nậm cũng đòi hỏi sự nghệ thuật. Người Huế thưởng thức bánh theo hai cách khác nhau. Một số người bóc bánh rồi xắp ra đĩa, có người lại để nguyên bánh trên lá chuối để hương thơm của lá lan tỏa giúp ăn ngon miệng hơn. Bóc lớp lá đến đâu, hương thơm lại dậy lên đến đấy. Từng lớp lá xanh mướt được tách ra để lộ bên trong là chiếc bánh nậm trắng ngần, ở giữa là lớp nhân mịn màng lấp loáng lớp dầu. Màu xanh của lá, màu trắng của bột bánh, màu gạch của nhân tôm thịt tạo nên sự hài hòa về màu sắc thật mãn nhãn.

Khi thưởng thức, thực khách sẽ rưới một ít nước mắm lên mặt bánh rồi dùng thìa lóc bánh ra. Bạn hãy chầm chậm cảm nhận bánh mềm nhưng không hề bở, hòa quyện với vị béo của thịt tôm, vị thơm của hành lá, mùi cay nồng của tiêu cùng hương thơm phảng phát của lá khiến thực khách nhớ mãi không quên.

Khi đến Huế, bạn sẽ rất dễ dàng để tìm thấy những chiếc bánh Nậm, bởi loại bánh này có mặt ở khắp mọi nơi. Thế nhưng, để thưởng thức bánh nậm không cần phải đến nhà hàng sang trọng hay phải ăn trên mâm cao cổ đầy mới có hương vị đặc biệt. Món ăn dân dã mà tinh tế này của xứ Huế có thể tìm thấy ở nhiều gánh hàng rong, hương vị cũng rất tuyệt vời và thân thuộc.

Nếu ai đến với Huế thương và thưởng thức bánh của các O các Mệ hàng rong chắc chắn sẽ hiểu, rổ bánh đầy ấp hương vị, đủ màu sắc không chỉ riêng bánh nậm mà còn nhiều loại bánh khác nữa, tất cả như một tác phẩm nghệ thuật.

Nhiều người Huế đến với miền đất khác sinh sống sẽ mang theo hương vị quê hương của mình. Vì thế, bạn có thể tìm thấy bánh nậm ở một số tỉnh, thành phố khác. Nhưng để có thể thưởng thức được món bánh nậm mang đầy đủ hương sắc của Cố đô thì chỉ có thể đến tận đây để cảm nhận được vị tinh tế trong từng chiếc bánh./.

Bánh Bèo là một món ăn dân dã, bình dị của người dân xứ Huế. Chiếc bánh bé xíu dẻo thơm hương bột gạo, vị ngọt của tôm hòa trong hương vị nước mắm cay làm người ăn phải xuýt xoa khi thưởng thức.

Chẳng ai biết được rằng Bánh Bèo có từ khi nào với xuất xứ ra sao. Nhưng có lẽ, nó đã có mặt từ rất lâu trên mảnh đất Cố đô này. Tên gọi “Bánh Bèo” có thể xuất phát từ hình dạng trông giống như lá bèo của nó (cây bèo có lá có màu xanh lục tươi với các mép lá gợn sóng và nó thường xuất hiện trên mặt ao, sông). Cũng có một giải thích khác rằng vì những chiếc bánh nhỏ xinh thật bình dị, dân dã nên người ta đặt cho nó cái tên “bèo” có nghĩa là đơn giản, dân dã.

Bởi vậy mà, khi có dịp đến Huế, bạn sẽ cảm nhận được sự gắn bó của Bánh Bèo với đời sống hằng ngày của người dân ở mảnh đất này. Đây là món ăn sáng, ăn xế và ăn vặt rất quen thuộc của người Huế từ người già đến trẻ nhỏ. Ngoài các hàng quán mọc lên khắp các tuyến đường ở Huế và bạn cũng dễ dàng bắt gặp những người bán hàng rong gánh trên vai chiếc thúng nhỏ. Họ đi khắp các tuyến phố, vào cả trong các ngõ ngách để rao bán món Bánh bèo mang đậm hương vị Huế.

Được chế biến từ bột gạo, khuôn bánh là những chiếc chén nhỏ xíu, ăn kèm với nước mắm ngọt, món ăn đơn giản là vậy nhưng ẩn chứa bên trong là một quá trình chế biến tương đối công phu.

Nguyên liệu chính của Bánh Bèo là bột gạo. Bột sau khi được ngâm từ 4 – 6 giờ (thời gian đủ để bánh dai và không bị chua) thì sẽ được hòa cùng nước lạnh rồi mang đi khuấy từ từ một cách đều tay. Tiếp đến, người ta cho nước sôi vào và khuấy cho đến khi hỗn hợp hòa quyện vào nhau. Phần nước lắng màu trắng trên mặt bột sẽ được bỏ đi trước khi mang hấp. 

Bột sẽ được cho vào các chén nhỏ với lượng vừa đủ để chiếc bánh không quá dày. Các chén Bánh Bèo sẽ được đưa vào nồi hấp cách thủy khoảng 7-8 phút cho đến khi bánh chuyển sang màu trắng đục.

Nhân Bánh Bèo gồm các nguyên liệu là tôm chấy (hỗn hợp tôm giã nhuyễn kèm gia vị rim khô). Loại tôm được chọn phải là tôm còn tươi, sống ở đầm. Sau khi làm sạch tôm, lột vỏ, chẻ sống lưng lấy chỉ thì người ta sẽ tiến hành luộc tôm. Sau khi tôm chín, đổ tôm vào máy xay nhuyễn. Hỗn hợp này sẽ mang chiên trên chảo dầu ăn đã được phi thơm tỏi. Người làm bánh sẽ thêm chút muối kèm một số gia vị như tiêu, hành… rồi đảo đều tay đến khi chín sẽ hạ lửa đun riu riu đến khi nào tôm hơi khô thì tắt bếp.

Sau khi làm nhân xong, người ta sẽ rải nhân tôm chấy cùng với ít hành phi, tóp mỡ hoặc bánh mì chiên lên trên mặt bánh bèo rồi xếp từng chén bánh nhỏ ra chiếc mẹt tre. Lúc này, ấn tượng đầu tiên của bạn khi nhìn thấy món bánh này là một màu sắc rất bắt mắt hòa quyện giữa màu trắng ngần của bột bánh, màu cam của tôm chấy với màu vàng nâu của hành phi, tóp mỡ hoặc bánh mì chiên. Chưa kể đến hương vị như thế nào, nhưng về phần thị giác thì chắc chắn đã làm xiêu lòng thực khách ngay rồi.

Làm Bánh Bèo đã cầu kỳ, công đoạn làm nước mắm chấm lại càng đòi hỏi sự tỉ mỉ không kém. Bánh Bèo ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào nước mắm ăn kèm. Vỏ tôm khi làm nhân sẽ được giữ lại để luộc lấy nước, thêm chút đường, muối và chút nước mắm. Cái khéo của người làm là làm sao cho nước mắm có vị thanh thanh vừa đủ, không quá ngọt cũng không quá mặn. Khi ăn, người ta chỉ xắt một ít ớt xanh vào để kích thích vị giác.

Bánh Bèo hấp dẫn thực khách từ tên bánh đến cách thưởng thức. Ăn Bánh Bèo phải ăn từ từ mới cảm nhận được cái thơm ngon của bánh. Vị ngọt của tôm chấy, cái đậm đà cay nồng của nước mắm hòa quyện với những chiếc bánh thơm ngon khiến bạn đã một lần thưởng thức không thể nào quên. Bánh thường được ăn nóng ngay sau khi hấp. Và người Huế thường không dùng đũa, muỗng mà mà sẽ dùng que tre vót mỏng để để lách vào viền bánh và xắn rời miếng rồi xiên bánh, chấm vào nước mắm cay ngọt. Vì thế, dân gian Huế có cụm từ “dao tre, chén đá” để chỉ cách ăn bánh Bèo đúng chất Huế.

Thưởng thức món bánh ngay từ miếng đầu tiên, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt của tôm chấy, vị bùi của bột bánh hòa quyện cùng hương vị cay nồng đậm đà của nước mắm. Hương vị tuyệt vời này đã khiến nhiều thực khách ăn từ chén bánh này đến chén bánh khác mà không cảm thấy bị ngán.

Là một trong những món nổi tiếng của ẩm thực xứ Huế, Bánh Bèo dần trở thành nét sinh hoạt văn hóa đầy thi vị. Ai đến Huế mà chưa tìm ăn Bánh Bèo, khi về sẽ thiếu đi một chuyện để nhớ, để thương…

Từ lâu, bánh bột lọc đã là một món ăn vặt rất phổ biến ở Huế. Qua bao thăng trầm của thời gian, những người con của Huế đã đi mưu sinh, làm ăn tại nhiều vùng, miền của đất nước; họ cũng đã mang theo nghề làm và kinh doanh món bánh này. Dẫu vậy, dù ở bất cứ nơi nào thì chất liệu, hương vị và sắc màu của loại bánh đặc trưng này của xứ Huế vẫn vẹn nguyên, không đổi thay.

Với người Huế, bánh bột lọc vốn đơn giản chỉ là món một ăn vặt hay chỉ là một thức quà. Nhưng nhờ cách chế biến riêng cùng với sự khéo léo của bàn tay những người phụ nữ mà từ lâu bánh bột lọc đã trở thành một cái tên tồn tại song song với những thương hiệu đặc sản Huế khác. Món ăn này từng được giới thiệu là một trong 30 món bánh ngon nhất thế giới, có khả năng “chinh phục” những thực khách khó tính nhất. Như vậy cũng đủ thấy sức hấp dẫn của nó đến nhường nào.

Bánh bột lọc có hai loại: bánh bột lọc được gói bằng lá chuối và bánh bột lọc trần (không gói). Nếu ví bánh bột lọc trần như cô gái thành thị mang vẻ đẹp khỏe khoắn, hiện đại, luôn cởi mở, dễ gần thì ngược lại, bánh bột lọc gói lại được xem như cô gái Huế luôn e ấp, dịu dàng trong tà áo dài và nón lá duyên dáng. Do đó, không ít vị khách du lịch đến Huế, sau khi rong ruổi khắp các địa danh, các con phố hay thả hồn bên bờ sông Hương thơ mộng đều không quên tìm đến những hàng quán, thậm chí là ngóc ngách để thưởng thức cho bằng được món bánh dân dã này.

Bánh bột lọc bình dị cả về mặt nguyên liệu lẫn cách chế biến nhưng nó lại rất hấp dẫn trong mắt thực khách. Để làm nên được những chiếc bánh vừa trong và dẻo, vừa béo ngậy và thơm thì đòi hỏi người làm phải biết cách. Nguyên liệu chính cần có gồm bột năng, thịt ba chỉ, tôm.

Bánh bột lọc nói chung gồm 2 phần là vỏ bánh và phần nhân. Trước khi bắt đầu làm phần vỏ bánh, người Huế thường làm phần nhân trước. Thịt ba chỉ được cắt nhỏ, tôm tươi làm sạch, cắt bỏ phần đầu và đuôi rồi mang đi rim khô.

Sau khi xong phần nhân bánh sẽ tiến hành làm vỏ bánh. Với loại bánh bột lọc trần, phần vỏ bánh sẽ được nhào kỹ từ bột năng với nước ấm rồi nặn thành viên lớn và đem luộc chín. Sau đó, người ta lại đem những viên bột chín nhào cùng bột năng sống để được các khối bột bánh. Bánh được nặn thành những miếng tròn với một chút nhân rồi ép lại thành hình bán nguyệt nhỏ. Để chần bánh, người ta đem bỏ bánh vào nước sôi luộc khoảng 15-20 phút rồi vớt bánh ra, nhúng qua nước sôi để nguội và xóc bánh với dầu phi hành lá. Sau đó bỏ bánh ra tô, rải tóp mỡ, hành phi và ớt tươi đã được thái lát.

Còn với bánh bột lọc gói, vỏ bánh được chế biến từ bột năng, muối, đường và dầu ăn. Hỗn hợp bột này phải được trộn thật đều rồi cho lên bếp đun đến khi đặc quánh thì nhấc xuống, quấy đều để bột mịn và nguội dần sau đó đặt kèm phần nhân và gói ghém lại tỉ mỉ bằng lá chuối để bánh giữ được hương vị thơm ngon khi hấp. 

Việc tạo hình và gói những chiếc bánh cũng khá quan trọng. Lá phải là lá chuối xanh để tạo mùi thơm đặc biệt. Lá rửa sạch, xé ra thành từng miếng, để ráo rồi hơ lửa là quét xíu dầu đậu phộng. Sau đó múc từng phần nhỏ bột đặt vào giữa lá, dùng tay dần mỏng bột, cho phần nhân tôm và thịt vào giữa, dần bột nối các góc và mép bột lại, gấp hai mép lá chồng lên nhau. Cuối cùng nhẹ nhàng xếp những chiếc bánh nhỏ xinh đó vào nồi hấp cách thủy, chừng 15 phút là bánh chín. Chiếc bánh mang vị mát thanh thanh của bột lọc, thơm ngọt của tôm, thịt thì đố ai mà cưỡng lại được.

Những chiếc bánh khi bóc phải có độ trong vừa phải, không bị đọng bột mới là đạt yêu cầu. Ngoài ra, bánh phải vẫn giữ được độ dai dai của bột lọc cùng vị mặn mà của nhân tôm. Cách làm bánh tuy đơn giản nhưng mà rất ngon, mang đậm hương vị của ẩm thực cố đô Huế!

Bánh bột lọc nho nhỏ, trong suốt phô bày con tôm và lát thịt đỏ au ăn với trái ớt xanh, cay vô kể nhưng cứ bắt người ta phải nhớ. Ăn bánh bột lọc có nhiều cái thú dẫn dắt từ từ khác nhau. Đầu tiên là cái thú bóc bánh. Món này vốn gói lá như nem, chả… nên chỗ bán đúng kiểu thường để luôn lá dọn ra để khách vừa ăn vừa tự tay bóc từng chiếc một.

Bóc bánh xong, tay cầm luôn miếng bột lọc chấm thẳng vào bát nước chấm (pha từ nước mắm mặn có cà rốt muối chua và ớt bằm hoặc nước mắm chua ngọt, được pha hơi loãng tùy từng khẩu vị) rồi cho vào miệng. Cho hết cả miếng vào, húp thêm ngụm nhỏ mắm cay nữa, nhai giòn giòn ngon ngon, ăn mãi không ngán vì bột lọc không sợ béo như bột bánh bèo, bánh nậm hay bánh đúc. Nhân tôm mằn mặn giòn giòn ăn cũng không nhanh chán như nhân đậu xanh của bánh ít trần.

Bánh bột lọc ăn lúc nào trong năm cũng ngon và hợp song có lẽ thưởng thức vào khi tiết trời lành lạnh thì tuyệt nhất bởi lẽ vị cay nồng của bát nước chấm cũng ít nhiều xua tan bớt cảm giác tê tái của tiết trời…

Đi du lịch ở bất cứ vùng miền nào, khi khám phá ẩm thực, du khách đều cảm nhận được những điểm thi vị rất riêng. Đến Huế cũng thế, thưởng thức bánh bột lọc ở các quán ăn bình dân hay nhà hàng sang trọng, thì bánh bột lọc đều làm cho thực khách cảm nhận được đủ hương vị tuyệt vời của nó – hương vị giản dị nhưng đậm chất Huế không thể nhầm lẫn với các nơi khác./.

Giữa nền ẩm thực thanh tao chốn Cố đô Huế, tôm chua nổi lên với hương vị nồng đậm. Cái vị chua thanh của tôm, cay nồng của các loại gia vị làm cho ai đã một lần thưởng thức thì không thể quên được hương vị mộc mạc của món ăn.

Tôm chua mang đủ sự tinh tế của người Huế trong cách chế biến. Để làm ra được món này thật ngon, thật thơm, người Huế phải chuẩn bị nguyên liệu thật kĩ. Tôm phải là tôm tươi bắt ở vùng nước ngọt như sông, suối, đồng ruộng (không sử dụng loại tôm biển). Đặc biệt, tôm không quá to, không quá nhỏ, sàn sàn nhau để được ngấm đều gia vị và làm cho hũ tôm thêm đẹp. Các gia vị đi kèm gồm tôm, xôi, măng vòi, tỏi, ớt, riềng, nước mắm ngon hoặc muối…

Tôm sau khi bắt về cắt đầu, râu, bỏ lấy phần đen trên lưng tôm, ngâm trong nước phèn chua chừng vài phút sau đó rửa sạch đem ngâm tiếp với rượu trắng cho đến khi hết mùi rượu, cuối cùng là vớt ra để ráo. Lúc này tôm sẽ sạch và giòn.

Trộn đều tôm, xôi, măng vòi, tỏi, ớt, riềng, nước mắm ngon hoặc muối, cho vào vại sành. Ủ ở nơi có nắng ấm khoảng 3 ngày, sau đó đưa vào nơi khô ráo và mát. Quá trình ủ tôm kéo dài từ 5 đến 7 ngày. Cầu kỳ hơn, người ta có thể chôn xuống đất để giữ nhiệt độ ổn định cho quá trình lên men, giúp tôm càng ngọt và thơm.

Tôm chua chín sau độ 5 hoặc 7 ngày. Lúc này giở ra tôm đã chín có màu đỏ óng, hỗn hợp sền sệt có màu cam nhẹ tươi tắn. Đặc biệt, tôm chua có mùi rất thơm. Tôm chua lúc này có sự tổng hòa của sắc màu trắng của xôi, măng, riềng tỏi, màu đỏ của tôm, ớt… và đủ các vị: ngọt, béo, bùi, cay, chua, đắng… Đó còn là sự tổng hòa của âm và dương, cái mát lành của tôm hòa trong cái cay nồng của gia vị, tất cả thật hài hòa và quyến rũ.

Mắm tôm chua thường được ăn kèm với cơm trắng. Nổi tiếng và ngon miệng phải kể đến mắm tôm chua ăn kèm với thịt luộc. Ăn cơm trắng cùng thịt luộc chấm mắm tôm chua hay thịt luộc cuốn cùng bánh tráng, dứa, vả, các loại rau thơm thì tuyệt vời.

Một lát dứa, một lát vả, một lát dưa chuột, một lát thịt… cuộn tròn cùng rau thơm chấm kèm mắm tôm chua thì con gì bằng. Vị chua chua cay cay của tôm hòa trong cái ngọt của thịt, vị chua của dứa, chát chát giòn giòn của quả vả… tất cả trộn lẫn vào nhau đem lại cho người ăn cảm giác thích thú và vô cùng ngon miệng. Món ăn rất thích hợp cho gia đình vừa trò chuyện vừa thưởng thức.

Xứ Huế, nơi tụ hội của tinh hoa văn hóa, truyền thống và ẩm thực. Ghé thăm mảnh đất Cố đô thơ mộng, thử thưởng thức qua cái hương vị đặc biệt của đặc sản bình dị Tôm chua và cảm nhận một chất Huế rất riêng nhé!

Từ rất lâu, Mè Xửng là một biểu tượng gắn liền với người dân xứ Cố đô Huế. Đặc sản này mang cốt cách và tâm hồn con người Huế luôn theo chân những đứa con xa xứ hàng trăm năm qua. Người Huế họ xem Mè Xửng là một trong những “bảo vật” cần được lưu giữ.

Mè Xửng – cái vị kẹo không lẫn vào đâu được ở xứ Huế. Cứ nhắc đến Huế, người ta lại dễ dàng liên tưởng đến món này. Không xa hoa, chỉ đơn giản, bình dị mà đi vào lòng người bao nhiêu năm qua. Hương thơm của mè, vị béo của đậu phộng lẫn với vị ngòn ngọt của đường, mạch nha, cắn một miếng nhấp một ngụm trà nhẹ nhàng cảm nhận chất Huế, từ lâu việc thưởng thức như thế đã đi vào đời sống của người dân xứ Huế.

Vâng, Mè Xửng là một cái tên quá đỗi quen thuộc với bao người. Một cái tên ra đời từ bao giờ cũng không ai hay biết, nhưng có lẽ quá ngon làm sửng sốt bao người nên có cái tên ấy hay có thể qua bao biến cố thăng trần của thời gian mà món Mè Xửng vẫn giữ được vị trí của mình, sừng sững đứng trong ngôi vị đặc sản ngon xứ Huế nên nười ta gọi là Mè Xửng chăng? Theo lý giải khác, sở dĩ có cái tên “Mè Xửng” là vì chúng làm từ mè, trước kia lại được đựng trong xửng, vậy nên người ta mới gọi là Mè Xửng.

Trước đây, loại kẹo này được làm hoàn toàn bằng thủ công và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Mè Xửng chỉ ngon khi được làm từ những người thợ có tay nghề làm bánh kẹo lâu năm và khéo léo. Nguyên liệu chủ yếu của Mè Xửng là bột gạo, mè, đường trắng và đậu phộng. Để kẹo Mè Xửng không bị bẻ đôi thì bột gạo phải là gạo ngon được lựa chọn kỹ càng. Còn mè thì phải là loại vừng chất lượng để đảm bảo mùi thơm và thanh ngọt mang lại.

Công đoạn đầu tiên để làm kẹo Mè Xửng là nấu đường. Đun đến khi đường hòa tan ra hết, sau đó cho ít bột gạo vào rồi đảo đều tay, sao cho bột không bị vón cục. Đun đến khi bột gạo và đường hòa quyện vào với nhau, tiếp đến cho lạc (đã được giã nhỏ khoảng 1/3 đến 1/4 hạt) vào đảo tiếp. Sau đó, tắt bếp rồi đổ hỗn hợp kẹo Mè Xửng ra khuôn có sẵn rồi phủ mè lên trên. Cuối cùng để kẹo Mè Xửng khô lại rồi dùng dao hoặc kéo cắt thành từng miếng vuông nhỏ và bọc kín vào túi nilon. Vậy là đã hoàn thành một món đặc sản mà từ người già đến người trẻ, người giàu đến người bình dân đều dùng vào trong những mâm cỗ, đĩa bánh tiếp khách.

Ngày nay, cách làm Mè Xửng cũng đã được máy móc, thiết bị hỗ trợ, giúp rút ngắn khoảng thời gian làm và tăng năng suất. Riêng công đoạn cán mỏng phần kẹp trên nong tre phủ mè vẫn được thực hiện bằng tay để Mè Xửng dàn đều vừa phải và không dính. Để có một miếng kẹo mềm, dẻo, không bị cháy, ăn vào miệng dai dai ngọt ngọt là cả một nghệ thuật. Mè Xửng chất lượng là loại được nấu đến độ trong vắt, hạn sử dụng lên đến 3 tháng mà không hỏng.

Có nhiều loại Mè Xửng như Mè Xửng dẻo, Mè Xửng đen, Mè Xửng gương. Mè Xửng dẻo thì dẻo đến mức chúng ta có thể bẻ, cuộn, kéo nó rất dễ dàng. Mè Xửng gương thì mỏng như miếng bánh tráng, có thể nhìn xuyên thấu qua bánh vì nó trong suốt. Còn Mè Xửng đen thì được chế biến toàn bộ từ mè đen ăn rất bùi và bổ. 

Với những ai đã từng ăn kẹo Mè Xửng thì chắc chắn không thể quên được hương vị thơm ngon của nó. Kẹo vừa dẻo, vừa thơm mùi đậu phộng, mùi mè không thể lẫn vào đâu được. Nhưng cách thưởng thức kẹo Mè Xửng ngon đúng điệu là nhâm nhi với tách trà ướp sen pha bằng những hạt sương sớm trên lá sen. Người dân xứ Huế thường thưởng thức Mè Xửng như vậy. Họ thưởng thức Mè Xửng với nước trà nóng, vừa ăn nhâm nhi, cuộc sống cứ thế bình yên trôi qua. Đây là một nét đẹp rất thú vị trong văn hóa Huế, và chỉ ở Huế bạn mới có thể cảm nhận điều đó một cách trọn vẹn nhất. Chính nét đẹp tinh tế, dịu dàng này mà Huế có thể chinh phục không biết bao nhiêu con người.

Cũng bởi vậy mà, hầu hết khách du lịch khi đến mảnh đất Cố đô đều phải tìm mua cho bằng được đặc sản này để thưởng thức và mang về làm quà. Hình như nền ẩm thực Huế sẽ nhợt nhạt đi rất nhiều nếu thiếu đi món Mè Xửng này thì phải? Ai cũng đều nói vậy. Kẹo Mè Xửng tưởng chừng như đơn giản như bao món kẹo khác, những thật ra lại có một sức quyến rũ khó cưỡng.

Thưởng thức Mè Xửng cũng là thú vui tao nhã của bao người, một nghệ thuật ẩm thực cần phải kiên nhẫn của sự tinh tế trong lòng, không thể nôn nóng, không hề vội vã… Bạn sẽ cảm nhận hết những tinh hoa chứa đựng trong những miếng kẹo đầy ẩn ý này. Ngày mưa ngày nắng, bỗng một vài hôm không nhìn thấy kẹo Mè Xửng, tự dưng thấy lòng thương thương nhớ nhớ. Rồi phải chờ phải đợi tới khi ai đó đi xa về… quà quê càng thắm đượm hơn thêm cũng từ chính sự lâng lâng níu kéo miên man khó tả của Mè Xửng thơm lừng.

Nhắc về Huế, điều đầu tiên người ta nghĩ đến là nơi tụ hội của tinh hoa văn hóa, truyền thống và ẩm thực xứ Huế. Nhớ đến Huế và hãy thử ăn Mè Xửng để thưởng thức cái vị đặc biệt của nó và cảm nhận một chất Huế rất riêng nhé!