Huế vốn là xứ sở của nhiều loại bánh trái từ các loại bánh dâng vua chúa cho đến các loại bánh dân dã, trong đó có loại “bánh trái cây” độc đáo. Đây là một món ăn chơi, không riêng gì của Huế nhưng khi “lạc” vào mảnh đất Cố đô, món bánh này dường như cũng mang chút tinh tế, cầu kỳ và đặc biệt. Lấy cảm hứng từ những loại trái cây trong vườn, qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ Huế, món bánh trái cây ra đời – ngọt thơm, dịu nhẹ làm đẹp lòng biết bao người thưởng thức.
“Bánh trái cây” có nguồn gốc từ nền ẩm thực cung đình Huế. Gọi là bánh “quý tộc” bởi những nghệ nhân phải tốn nhiều công sức để làm nên chúng. Và trước kia, chỉ dùng tại các yến tiệc của Vua chúa ở Hoàng Cung, hoặc trong mâm cỗ gia đình quan lại và quý tộc vào các dịp lễ thời xưa. Mang tên “bánh trái cây” đơn giản vì bánh được làm từ đậu xanh. Sau đó nhào nặn thành những “phiên bản” trái cây thu nhỏ, khiến ai có dịp ngó qua một lần đều khó kìm được xuýt xoa, mê mẩn trước vẻ đẹp tinh tế trong món bánh này.
Hẳn ai đó sẽ cho rằng để làm món bánh “quý tộc” phải là những sản vật quý hiếm, nhưng với món “bánh trái cây” thì nguyên liệu vô cùng dân dã, gồm: đậu xanh, rau câu và phẩm màu tự nhiên. Đậu xanh và lá rau câu có tính mát, giàu vitamin và đạm thực vật. Bởi vậy mà dù là món ăn chơi nhưng vẫn giàu chất dinh dưỡng.
Đậu xanh để làm “bánh trái cây” thường là loại đậu mỡ, hạt đều và mẩy. Sau khi cán xong thì đem ngâm nước ấm trong khoảng 4-6h để làm mềm và loại bỏ phần vỏ. Tiếp tục đãi sạch vỏ, cho đậu vào nồi đổ nước xâm xấp rồi bắc lên bếp đun với lửa nhỏ. Lúc hạt đậu đã mềm thì cho đường vào. Để làm đậm vị ngọt và tăng độ béo, cho thêm một ít muối vào nồi đậu xanh. Dùng đũa cả khuấy mạnh tay, đảo thật đều rồi nhanh tay nhắc nồi ra khỏi bếp kẻo cháy. Nhân lúc còn nóng, tiếp tục dùng đũa đánh đều cho hạt đậu nát đến khi mềm mịn. Cách nấu phần nhân này giống hệt nấu món chè xanh đánh của xứ Huế.
Công đoạn tiếp theo là nhào nặn đậu xanh bằng tay để đậu mềm mại. Tùy vào sự khéo tay và trí tưởng tượng của mỗi người mà tạo ra loại bánh có hình dáng quả tương ứng như: đào, khế, ổi, xoài, cà chua, ớt, măng cụt, lựu, bí ngô, đào tiên, đu đủ,… Các quả được nặn xong thì dùng một que tre nhỏ xóc vào phần cuống của quả, cố định que tre để giữ dáng và làm khô quả. Mang mẻ bánh đó đi sấy khô khoảng 5 – 6 tiếng để thuận tiện trong việc lên màu bánh.
Nếu công đoạn chuẩn bị nguyên liệu và tạo hình mất nhiều thời gian thì việc tạo màu sắc cho bánh đòi hỏi sự cẩn thận, tỉ mỉ. Người Huế sử dụng các loại màu có sẵn trong tự nhiên chứ không dùng phẩm màu. Các màu chủ đạo thường dùng là màu hồng tím, màu vàng, màu đỏ và màu xanh lá cây. Sắc vàng đậm có thể dùng bột nghệ/cà rốt, màu vàng nhạt thì dùng các loại quả như xoài chín, chanh dây, màu đỏ của gấc, màu xanh của lá dứa/ lá rau ngót và màu tím của củ dền. Từ những tông màu chủ đạo này, cũng tùy vào sự khéo léo trong cách pha chế, trộn màu mà có thêm những gam màu khác như xanh lục, hồng… Dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn những loại trái cây trên với một ít nước, lọc lấy phần nước ta có màu cần dùng cho món bánh trái cây này.
Tiếp tục nấu rau câu trên bếp, khuấy đều cho đến lúc sôi thì để lửa liu riu. Lúc này, lấy mẻ bánh đã được sấy khô nhúng vào rau câu để tạo lớp bảo vệ. Nhúng đi nhúng lại hai ba lượt ta sẽ có một lớp rau câu phủ đều trên quả. Đợi lớp rau câu khô một tí thì chuyển sang công đoạn tô màu. Tùy vào mỗi loại trái cây mà người làm bánh có thể phối màu sao cho thật sống động và đẹp mắt. Đó chính là sự pha trộn của nhiều màu sắc như ớt có thân màu đỏ, cuống xanh; trái khế có thân màu vàng xanh; hay lạ mắt hơn là quả đào với hai màu hồng và đỏ. Đợi màu khô rồi nhúng thêm một lớp rau câu không pha màu nữa, lớp này có tác dụng giữ màu và làm bóng quả. Đến khi lớp rau câu ngoài cùng khô thì món bánh hoàn thành.
“Bánh trái cây” khi thành phẩm phải có sự hòa quyện giữa vị ngọt bùi của đậu xanh và độ dẻo dai của lớp rau câu bên ngoài. Khi cắn miếng bánh, lớp rau câu đứt ra, nhân đậu xanh tan dần trong miệng mát ngọt, thanh tao. Thưởng thức miếng bánh, nhấp một ngụm trà và thưởng lãm không gian yên tĩnh trong khu vườn Huế, không còn gì tao nhã hơn…
Giống như tò he, “bánh trái cây” như lưu giữ một phần hồn kí ức tuổi thơ của biết bao thế hệ lớn lên trên mảnh đất Huế. Những ngày còn bé, hay đứng góc nhà chờ bà đi chợ mua cho vài chiếc bánh đậu xanh trái cây. Nhận chiếc bánh trên tay mà vui không thể tả. Bây giờ, ăn một quả trái cây đậu xanh, uống tách trà, nhớ lại những ngày còn bé. Giờ chỉ còn lại là những kỷ niệm ngày thơ bé.
Du khách đến Huế có thể tìm mua loại bánh này tại chợ Đông Ba, không gian văn hoá Lục Bộ. Để rồi khi ăn vào, thực khách sẽ bị mê mẩn bởi những chiếc bánh khoác trên mình hình thù đẹp mắt, màu sắc bóng loáng. Nhấp một miếng trà đắng, cắn một miếng bánh ngon. Rồi từ từ cảm nhận ngay sự tan chảy nhân đậu mềm mịn trên đầu lưỡi, kế đến là độ giòn tan từ rau câu khiến cho ai ai thưởng thức cũng đắm chìm trong vị ngon, ngọt đặc trưng của món bánh truyền thống cung đình Huế thuở nào./.
